Dentro de los quesos frescos con D.O.P. tenemos quesos que se hacen con leche de oveja, vaca o de cabra, o una mezcla de ellas.
Ciertos quesos de este grupo se comen casi exclusivamente en fresco, aunque en algunos momentos del año con picos de producción de leche se pueden dejar madurar.
Es por ejemplo el caso del queso del Cebreiro, es un queso gallego elaborado con leche de vaca local (desde Rubia Gallega, Alpine Brown y vacas de raza frisona).
El período de maduración de los quesos frescos dura alrededor de 10 días. estos quesos no tienen una corteza, aunque en los quesos más maduros, se puede discernir un revestimiento delgado.
Entre sus características destacan su sabor ligeramente ácido y su fuerte olor. El Cebreiro se caracteriza porque es el único queso español con forma de sombrero de chef.
