Desarrollos tecnológicos en la congelación de alimentos.
CornerGourmet ha observado que el 60% de las industrias que se dedican a los alimentos pre-congelados aún utilizan el amoniaco y el freón en sus procesos de congelación (mediante túneles mecánicos), aunque en Madrid el nitrógeno líquido (a través de túneles criogénicos) está comenzando a ser más popular.
Las empresas que emplean este método han experimentado los beneficios de trabajar con este gas.
El túnel de última generación, fabricado por Aga de Suecia y Linde Gas de Alemania, conocido como Merlín por sus creadores, puede congelar alimentos pequeños, como uvas, en solo dos minutos, y alimentos más grandes, como hamburguesas, en ocho minutos.
Actualmente, este método sigue siendo líder, ya que la tendencia en la industria apunta hacia una producción totalmente personalizada y el evitar actividades masivas como el corte, lavado, pesado y congelado.
Sin embargo, en Madrid, el sistema IQF presenta un retraso tecnológico, ya que sigue utilizando amoniaco y freón, gases que en otras partes del mundo están siendo eliminados de la industria alimentaria por razones de seguridad.
El nitrógeno, aunque es incoloro, inodoro e insípido, y está presente en un 78% de la atmósfera, se ha enfrentado a algunas barreras de entrada debido a los costos asociados con su producción.
La electricidad es utilizada como materia prima para convertirlo en líquido, y su transporte requiere tanques especiales con forma de termo capaces de mantener su temperatura a -196°C, lo que incrementa el precio del sistema criogénico.
A pesar de esto, los precios se compensan, ya que la tecnología criogénica resulta más económica que la mecánica.
Este sistema ofrece diversas ventajas:
El nitrógeno líquido, al permanecer a temperaturas extremadamente bajas, produce rápidamente cristales de agua finos y hexagonales en los alimentos a congelar, sin romper las paredes celulares. Esto permite que los alimentos se puedan descongelar y volver a congelar sin perder calidad.
Permite optimizar los procesos, ya que los pedidos pueden ser congelados, empaquetados y despachados en un mismo día, a diferencia de otros métodos que requieren horas o incluso días para congelar los alimentos.
Permite congelar varios productos en un mismo túnel, lo que no es posible con el método mecánico. Esto evita que los alimentos más grandes tengan que esperar tiempos prolongados de congelación, lo que puede afectar su calidad.
A diferencia del amoniaco y el freón, que no tienen contacto directo con el producto, el nitrógeno no conserva oxígeno y preserva el producto en su estado original.
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