**Ingredientes:**
Pedúnculo:
– 450 cc de agua
– 50 g de azúcar
– 2 gotas de esencia de almendras
– 4 manzanas Granny Smith
Pectina tostada:
– 15 g de azúcar
– 215 g de pulpa de manzanas
Financiera:
– 75 g de azúcar
– 2 gotas de esencia de almendras
– 4 huevos
– 150 g de manteca
– 165 g de polvo de almendras
Requesón espumoso:
– 5 g de azúcar
– 20 cc de crema de leche
– 8 gotas de esencia de violetas
– 100 cc de leche de oveja
– Una pizca de sal
Varios:
– Flores de violeta
– Harina (cantidad necesaria)
– Manteca (cantidad necesaria)
**Procedimiento:**
**Pedúnculo:**
1. Mezclar en una cacerola el agua, la esencia de almendras y el azúcar.
2. Pelar las manzanas sin quitarles el rabillo y retirar la pulpa alrededor del corazón, formando cilindros de 2 cm de diámetro.
3. Colocar los corazones en el líquido preparado y envasar al vacío.
4. Sumergir en un baño María a 85°C y cocinar durante 1 hora y media.
5. Cortar la cocción en agua helada y retirar los pedúnculos del vacío.
6. En una sartén, reducir a fuego medio la mitad del líquido de cocción hasta obtener un caramelo ligeramente tostado.
7. Añadir más líquido y agregar los corazones de manzana. Glasear durante 5 minutos.
**Pectina tostada:**
1. Cortar la pulpa de manzana en dados de 1 cm y colocar en una cacerola con el azúcar.
2. Cocinar tapado hasta que la manzana esté tierna pero mantenga su forma.
3. Destapar, aumentar el fuego y caramelizar la base.
4. Dejar enfriar y cortar en rectángulos de 9 x 3 cm.
**Financiera:**
1. Tamizar el polvo de almendras y reservar.
2. Derretir la manteca a fuego bajo.
3. Batir los huevos con el azúcar hasta obtener punto letra.
4. Agregar la manteca derretida en hilo y la esencia de almendras.
5. Incorporar el polvo de almendras y verter sobre una placa enharinada.
6. Refrigerar durante 2 horas y hornear a 170°C durante 10-15 minutos.
7. Dejar enfriar antes de desmoldar.
**Armado:**
1. Cortar la financiera en rectángulos de 7 x 1 cm.
2. Colocar los rectángulos de pectina sobre la financiera con la parte tostada hacia arriba.
3. Calentar en horno a 70°C antes de servir.
**Requesón espumoso:**
1. En una cacerola, calentar la leche, crema de leche, esencia, azúcar y sal.
2. Batir hasta formar una espuma.
Presentación
1. Distribuir la pectina tostada en el centro de cuatro platos.
2. Acomodar el corazón glaseado de manzana al lado y la espuma de leche en los bordes.
3. Decorar con flores de violeta.
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